[스크랩] Re:식초가 맛있게 익는 과정 중에 겪는 현상들

 

천연중의 천연인 감식초

익는 과정은 여러 가지가 있습니다만,

보는 분들의 시기에 따라 그 과정이 모두 다르게 보입니다.

 

이 상태는 2년 된 식초로 3년 차 입니다.

걸러둔 식초가 2014년 4월 7일에  관찰을 시작한 상태 입니다.

항아리마다 그 과정이 다르기도 하구요^^

 

 

감을 항아리에 직접 담은 경우입니다.

하얀 곰팡이처럼 발효가 시작되면서

 부유물이 앉기 시작하는 과정입니다.

 

 

PET통에 공기가 통하지 않는 밀폐된 용기입니다.

뚜껑입구에 고무바킹이 있어 공기가 통하지 못합니다.

잘 숙성되는듯 하다가 3년을 두어도 그대로 멈추어 있습니다.

현재 과정은

감을 담고 약 3일 정도 지난 진행입니다.

 

 

눈으로 보아선 더럽다 할 정도로 옛날 나무로 만든 설거지통에 담긴

밀가루 풀어 설거지를 하고난 구정물 같아보이지요.

 

이 물이 천연으로 만들어지는 감식초의 첫번째 입니다.

 

 

영락없는 밀가루 풀어 설거지 했던 시절 구정물 같지요?

이 과정이 식초가 되기 위한 첫 번째 과정이랍니다^^

감식초처럼 아무것도 넣지 않고

천연으로 만들어지는 천연자연발효 식초는 감식초이지요.

 

 

적은 양을 담았을 때도 되는지 보려고

2키로 양념장 통에 담아 보았습니다.

2년 뒤에 걸렀는데 식초가 되어 있었습니다.

 

 

통에 따라 보관에 따라

감의 익은 농도에 따라

너무나 많은 변화를 겪는 감식초의 모습이더라고요^^

 

 

2년차 되는 감식초의 진행과정입니다.

즉 햇수로 3년째 입니다.

항아리가 많이 들기 때문에

감물을 먼저 받아 한번 걸러 옛날 항아리에서

숙성시키고 있는 중입니다.

엷은 초막이 앉기 시작하고 있습니다.

 이 때 시간이 나면 계속 저어주는 과정을 거치게 되면

초막이 앉는 것을 막을 수 있지만,

감식초는 굳이 저어주지 않아도

스스로 진행과정을 거치기 때문에

천연으로서의 역할을 단단히 하고 있습니다.

 

 

날이 따뜻해지면 항아리 마다 각자 다른 성경으로 변합니다.

이것이다 하고 정답이 없답니다.

처음 접하는 분들은 슬쩍 걷어내고 두기도 한다지요 ㅎㅎ

저도 처음엔 그랬습니다.

왜 이렇지? 하면서요

 

이것이 식초가 맛있게 익어가고

초파리가 욕심을 내는 시기가 되었다는 것을

알려주는 시기 입니다.

 

 

초산막을 생성하기 위해 완전히 식초 위를 덮은 상태로

초산막이 앉으려고 띠를 형성하고 있는 과정입니다.

 

 

예쁜 점을 스스로 만들어 초막을 덮기 시작한 후

두껍게 항아리 바깥부분 부터 초산막이 형성되고 있는 과정입니다.

 

 

정말 궁금하지요?

똑같은 날 항아리에 앉힌 감식초의 모습은

두 항아리가 너무나 다르지요?

왼편은 두껍게 앉은 모습이고

오른쪽은 앉기 시작한 모습입니다.

이렇게 똑같이 앉혀도 다른 모습을 보여주는 이유는

저도 모릅니다.

햇살이 좋은 옥상위에서 익어가고 있는데

그 이유는 저도 알지 못해요^^

신기할 뿐이랍니다^^

 

 

바깥쪽에 살짝 초산막이 엉기기 시작하는 것이 눈으로 보이는 시기 입니다.

 

 

시간이 갈수록 확연하게 초막이 앉기 시작하는 모습을 볼 수 있습니다.

 

 

 

이럴 때 뒤져보신 분들은 썩었다고

곰팡이가 피었다고 버리는 분이 대부분일겁니다.

식초가 되기 전 하얀 곰팡이가 피기 시작하면

버리는 분도 계시고, 물론 그 때 열어보았기 때문에

곰팡이로 오인하고 버리게 됩니다.

 

그리고 정확하게 과정을 지켜보지 않으신 분들께서도

곰팡이라고 버리라고 조언하시는 분들도 많고요.

하나하나 사진으로 남긴 이유는

올해부터 식품가공허가를 득하기 때문에

이런 과정들을 소비자분들께 설명을 할 수 있어야하기 때문에

사진으로 그 과정들을 기록하고 남기고 있는 중이랍니다.

 

 

위 과정을 남기는 중에

주걱으로 저어 주었더니 모두 흩어져 가라앉고

현재는 맑은 식초가 향을 발하고 있는 중입니다^^

 

절대로 상하거나 썩거나 한 것 아니니

절대로 버리지 마세요.

감식초는 감을 항아리에 담아서 숙성시키거나

홍시감을 한꺼번에 담아 감물을 먼저 뺀 후

맑게 1차로 걸러 항아리에 숙성시키거나

편리한 과정대로 장소에 따라

편리하게 숙성시키면 됩니다.

감물이 많이 우러나오면 바로 걸러서

숙성시켜도 됩니다.

 

단지 이런 과정이 1년 만에 거의 진행이 되고

걸러 두어도 2년차에, 이렇게 3년차에 또 생기기 때문에

썩었다고 버리는 분들이 많으셔서

적은 양을 담는 분들께는

항아리에 바로 담아서 숙성시키는 것을

권해드리고 있습니다^^

 

궁금한 점은 언제든지 연락주세요^^

 

 

 

출처 : 전통음식만들기2

글쓴이 : 조숙재(시골부부) 원글보기

메모 :

 

(홍시 사진은 도덕마을이 찍은 것입니다.)