자연산 잡버섯 (염장법)과 잡버섯 요리입니다.

 

 

 

도덕마을은 뜻하지 않게 갈비뼈에 금이 가서

산행도 자주 못 가는데

언니와 형부는 신나게 산에 다녀옵니다.

 

그래도 가을에는 버섯이 있어서 행복합니다.

입이 즐겁고 눈이 즐겁기 때문이지요^^

 

 

 

올해는 버섯 흉년인가 보다

포기를 하고

자연산 잡버섯 찌개를 좋아하는 사위들 때문에

미리 구입을 하고 염장을 해두었는데

 

이 곳은 다른 고장과 달리 올해는 자연산 송이도

자연산 잡버섯도 늦게 올라왔습니다.

 

 

 

 

 

 

송이 산행을 하면서 조금씩 따오는 굽더덕이 버섯과

노란색이 예쁜

오이꽃 버섯 버섯은 일부러 따왔습니다.

 

걷어온 후에 키에 까불러 티끌을 날리고

하나씩 다듬어야 하기 때문에

버섯 중에 가장 손이 많이 갑니다.

 

 

 

(야생버섯 손질하기)

 

 

 

 

 

 

 

밀버섯과 밤버섯 싸리버섯을 오아시스 동생이 주고 갔습니다.

 

산에 다녀오면 조금씩 뜯어온 잡버섯을  언니가 다듬고 있습니다.

 

조금이라도 의심이 가는 버섯은

아예 채취를 하지 않습니다..

 

 

 

 

 

 

버섯은 땅속에 들어있던 부분은

칼을 이용해서 흙과 모래가 있는 뿌리 부분은 잘라내고

낙엽이나 티끌도 떼어내고

 

 

 

 

 

 

 

 

물을 넉넉하게 넣고

끓기 시작하면 소금을 한 줌 넣고

버섯이 펄펄 끓어 올라올 때까지 두고 뒤집어 한번 더 끓어 올라오면

불을 끄고

 

찬물에 헹구어 우려냅니다.

 

쓴맛이 강한 굽더덕 버섯, 개능이는 식감이 좋고

삶은 것은 바로 먹어도 되지만 

물을 갈아주며 우려 내면 쓴맛이 덜합니다.

 

독성이 있는 싸리버섯은 꼭 우려내고 먹어야 됩니다.

 

참싸리 버섯은 데친 후 바로 먹어도 되고요^^

 

 

버섯은 바로 다듬어서 데쳐 놓아야

싱싱하고 맛이 좋습니다.

 

상한 부분은 미련 없이 버려야 됩니다.

 

 

(야생버섯 보관하기)

 

 

 

 

1) 삶아서 우려낸 버섯을

 

2) 통에 넣고

 

 

 

 

 

3) 소금을 넣고 버무려 줍니다.

 

 

4) 마지막에 물을 버섯이 잠기도록 넣고

 윗 쪽에 소금을 더 덮어주고

버섯이 물에 뜨지 않게 눌려 놓습니다.

 

딤채나 냉장보관을 하실 경우에는 소금을 덜 넣고

밖에 보관을 할 경우에는

짜게 해야만 변질이 안됩니다

 

저는 부엌에 놓고 채취를 할  때마다

계속 소금에 버무려 넣습니다.

 

버섯이 많을 경우 종류대로 따로따로 보관을 해야

맛이 섞이지 않고 색도 섞이지 않습니다.

 

 

처음에는 냉동도 시켜보고 생으로 염장도 해보고

여러 방법을 시도했었는데

위에 방법으로 하는 것이 보관이 잘 되더군요.

 

 

 

(염장한 버섯 요리 하기)

 

 

 

 

 

염장한 버섯을 먹을 만큼 꺼내어 물을 갈아주며

염분을  하루 빼주고

하나를 먹어보고 만기가 많이 남아 있으면

더 우려낸 후에 요리를 하면 됩니다.

 

 

 

 

★자연산 버섯으로 잡채를 만들었습니다.

 

 

 

 

양파, 아삭이 고추, 파프리카를

썰어 놓습니다.

 

 

 

 

 

 

소고기는 진간장, 다래 진액, 요리 생강, 후추로 양념을 하고

먼저 볶아줍니다.

 

 

 

 

 

고기가 익은 뒤에

자연산 버섯을 넣고 함께 볶습니다.

 

염장한 버섯은 간이 남아 있기 때문에 따로 더

간은 하지 않습니다.

 

염장한 것으로 요리를 할 때는 마지막에 간을 보아야 실패를 안 합니다.

 

 

 

 

 

들기름을 넉넉하게 넣고

야채가 양이 적어서 썰어놓은 야채를 함께

소금 조금 넣고  빨리 볶아 식혀줍니다.

 

 

 

 

 

 

당면은 올리브기름 조금 넣고 삶아

볶아 놓은 고기와 버섯 야채를 섞어주고

집간장과 꿀 조금 깨소금 마늘 넣고 완성을 합니다.

 

가을이라 자연산 버섯으로

잡채를 만들어 보았습니다.

 

 

 

 

★소고기 자연산 버섯 찌개

 

 

 

 

소고기를 양념하고 들기름에 볶아줍니다.

 

쌀 뜸 물을 넣고 끓입니다

 

 

 

 

 

밤버섯, 가다바리 버섯, 굽더덕이 버섯, 싸리버섯, 밀버섯은

미리 먹을 만큼 짠기를 빼두었습니다.

 

 

 

 

 

끓기 시작하면

배추와

자연산 버섯을 넣고

 

 

 

 

 

양파와 홍고추도 넣고

 

 

 

 

 

상에 놓기 직전에 풋고추를 보기 좋게 넣고

섞어서 먹습니다.

 

 

 

★자연산 버섯 돼지고기 찌개

 

 

 

 

 

미리 먹을 만큼 소금기를 빼줍니다.

 

 

 

 

 

소고기를 넣고 끓인 방법으로

돼지고기 쫄대기 살을 들기름에 볶다가

쌀뜨물을 넣고 끓기 시작하면 묵은지 넣고

다시 끓으면 잡버섯을 넣고

마지막에 홍고추와 풋고추 자연산 송이버섯을 넣습니다.

 

 

국물이 싱거울 때는 새우젓을 넣으니 맛이 더 좋고

묵은지도 감칠맛이 납니다.

 

사위들이 가장 좋아합니다.

 

 

 

 

★개능이 무침입니다.

 

 

 

 

개능이는 쓴맛이 강합니다.

삶아서 우려낸 후에 무치면 식감이 참 좋습니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

배춧잎을 뜯어서 그릇 밑에 깔고

 

 

 

 

 

개능이는 먹기 좋게 찢고

가지 고추, 홍고추, 풋고추도 어슷 썰어 놓습니다.

 

 

 

 

 

 

천명님께서 보내주신 호박 고추장과

초고추장을 준비하고 

 

 

 

 

 

호박 고추장과 초고추장에 무친 뒤에

 

마늘, 들기름을 넣고 버무리다가

마지막으로 깨소금을 넣습니다.

 

 

 

 

 

 

 

아침저녁에는 쌀쌀하니

가을이 깊어가는 것이 몸으로 느껴지네요.

 

배춧잎 위에 곱게 있는 개능이 무침을 보니

김장 준비도 슬슬 해야겠습니다.

 

 

 

가을에는 야생 버섯이 있어서 행복합니다^^

 

 

 

★★★★★꼭! 염장시킨 버섯으로 요리를 할 때는 마지막에 간을 해야 실패가 없습니다.

 

 

~~~~~~~~~~

도덕마을에서는

깨끗한 환경에서 정성껏 키우는 고단백 굼벵이

꽃 뱅이(흰점박이 꽃무지 환 판매, 흰점박이 꽃무지 분말 판매)하고 있습니다.

궁금하시면 전화 주세요.

010-3400-2051

 

굼벵이 구입 바로가기  http://blog.daum.net/dodukmaul/2531

~~~~~~~~~~